Damit das Rezept erfolgreich ist, müssen Sie die Zutaten abmessen und vorbereiten, bevor Sie mit dem Rezept beginnen. Sie müssen auch die Garzeit und -temperatur beachten, befolgen Sie daher die unten beschriebenen Schritte Schritt für Schritt.
Zutaten:
Das Knackige:
– 40 g weiche Butter
– 50 g brauner Zucker
– 50 g T45 Mehl
– 1 schöne Prise Fleur de Sel
Das Brandteiggebäck:
– 125 g Wasser
– 125 g teilentrahmte Milch
– 110 g Butter
– 250 gr Eier (5 Eier)
– 1 gehäufter Teelöffel Puderzucker
– ½ leicht abgerundeter Teelöffel Fleur de Sel
– 145 g T45-Mehl
Für die Schlagsahne:
– 300 g 35% flüssige Sahne
– 1 EL löslicher Kaffee
– 30 gr Mascarpone
– 25 g Puderzucker
– 1 ½ Gelatineblatt in kaltem und gepresstem Wasser eingeweicht
Für die Schoko-Ganache:
– 100 g dunkle Schokolade
– 125 ml flüssige Sahne
Vorbereitung:
Der Knusper oder der Cracker:
– In der Rührschüssel und auf dem Blatt alle Zutaten gleichmäßig mischen
– Den Teig 2 mm dick zwischen zwei Lagen Backpapier verteilen
– Im Kühlschrank aufbewahren.
Brandteig: 20 Brandteig mit dieser Menge
– In einem Topf das Wasser und die Milch mischen, dann die Butter, das Salz und den Puderzucker hinzufügen.
– Alles 5 Minuten bei schwacher Hitze erhitzen.
– Sobald die Butter gut geschmolzen ist, alles zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen und auf einmal das zuvor gesiebte Mehl hinzufügen.
– Alles mischen, bis ein Teig entsteht.
– Letztere in einem Topf bei starker Hitze 1 Minute trocknen, ohne den Teig zu rühren.
– Alles in die Rührschüssel geben, dann alles bei mittlerer Geschwindigkeit verquirlen, bis kein Dampf mehr entweicht.
„Ziel ist es, möglichst viel Feuchtigkeit zu entfernen, möglichst viele Eier einarbeiten zu können, damit der Teig möglichst stark aufquillt. ”
– Die ganzen Eier wie bei einem Omelett aufschlagen, dann alles nach und nach in einem Strahl auf den Teig gießen und den Schneebesen bei mittlerer Geschwindigkeit drehen lassen.
Wer es nicht eilig hat, lässt den Brandteig im geschlossenen Spritzbeutel über Nacht ruhen oder bei Kontakt gefilmt.
10 Minuten vor dem Servieren herausnehmen und auf einem Backblech Brandteig formen
mit Backpapier belegt. Platzieren Sie die Kohlköpfe gut voneinander, da sie beim Kochen aufquellen. Nimm den Cracker aus dem
Kühlschrank und schneiden Sie Kreise mit dem gleichen Durchmesser (oder kleiner) wie der Kohl.
Auf jeden Kohl einen Crackerkreis legen.
25 bis 30 Minuten bei 170 ° Heißluft kochen und je nach Größe des Kohls 10 bis 15 Minuten auf 140 ° heruntergehen. Nun, da sind wir ein wenig gezwungen, spontan dorthin zu gehen!
Für die Schlagsahne:
– Ein Drittel der flüssigen Sahne mit dem löslichen Kaffee leicht erhitzen und die Gelatine darin schmelzen.
– Sahne mit Gelatine mit den restlichen 2/3 Sahne, Mascarpone, Puderzucker mit einem Schneebesen verrühren.
Eine Stunde im Kühlschrank aufbewahren.
Geben Sie alles in die vorgekühlte Rührschüssel und schlagen Sie die Sahne langsam mit einem Mixer auf.
– Wenn Blasen erscheinen, erhöhen Sie allmählich die Geschwindigkeit des Mixers, bis Sie eine ultra-seidige Creme mit dennoch gutem Halt erhalten.
– Sahne in einen Spritzbeutel mit geriffelter Paspel füllen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen
Schokoladen-Ganache:
Die Schokolade in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
Die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen.
Gießen Sie die heiße Sahne über die Schokolade, warten Sie eine Minute und mischen Sie, bis Sie eine glänzende Ganache haben.
Die Ganache 1-2 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis sie eine stabile und angenehme Textur zum Servieren erreicht.
Übertragen Sie die Ganache in einen Spritzbeutel.
Zur Montage:
– Den Hut mit einem gezackten Messer auf 2/3 des Kohls schneiden
– Pochieren Sie das Äquivalent eines Esslöffels Ganache im Boden des Kohls
– Oben eine sehr hübsche Rosette aus Schlagsahne einstecken (geriffelte Düse)
– Setzen Sie die Brandteigkappe vorsichtig darauf
– Mit einem Hauch Puderzucker bestreuen
