Zutaten für 3 Panettone von 800 g Wenn Sie 1 einzelne Brioche zubereiten, teilen Sie die Zutaten durch 3
Sauerteig:
150 ml lauwarmes Wasser
4 g Trockenhefe oder 8 g frische Hefe
4 g Salz
200 g Mehl 55
Mazeration von Trockenfrüchten:
240 g Rosinen
180 g kandierte Orangen, in kleine Stücke geschnitten
180 g kandierte Zitronen, in kleine Stücke geschnitten
80 ml Rum (oder Orangensaft)
Schale von 2 Orangen und Zitronen
Panettone :
30 g Trockenhefe oder 60 g Frischhefe
50 ml lauwarme Milch
Wenn Sie frische Hefe verwenden, geben Sie diese direkt in die Schüssel mit dem Mehl und fügen Sie die 50 ml Milch zum Rezept hinzu.
300 g Sauerteig
700 g Mehl Typ 55
190 g Zucker
2 Vanilleschoten halbiert, die Kerne entfernen oder 1 TL Vanilleextrakt oder 2 Päckchen Vanillezucker
14 g Salz
200 ml kalte Milch
12 Eigelb
300 g weiche Butter (bei Zimmertemperatur)
Mazerierte Trockenfrüchte
Vorbereitung:
Zubereitung des Sauerteigs:
Mischen Sie das Wasser und die Hefe.
Mit Salz vermischtes Mehl hinzufügen. 3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit mischen, dann 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit oder bis eine glatte Masse entsteht.
Eine Kugel formen und in einen gefetteten Plastikbehälter geben. Mit Plastikfolie abdecken.
Aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, etwa 3 Stunden.
Den Teig entgasen und zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht (10 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
Den Sauerteig herausnehmen und 2 Stunden auf dem Tresen stehen lassen.
Fruchtmazeration:
Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kühl stellen.
Zubereitung der Panettone Brioche:
Aktive Trockenhefe und lauwarme Milch mischen und 5 Minuten ruhen lassen, wenn Sie frische Hefe verwenden, diese nicht auflösen, sondern die Milch aufbewahren, um sie zum Mehl zu geben).
In einem Mixer mit Haken Mehl, Vanille, Salz und Zucker mischen.
Hefe, Milch und Eigelb hinzufügen.
3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit mischen.
Den Sauerteig hinzufügen und 5 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit mixen.
Stoppen Sie den Mixer und kratzen Sie die Seiten der Schüssel mit einem Spatel ab.
Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel und kneten Sie weitere 10 Minuten, wobei Sie gelegentlich die Seiten abkratzen.
Fügen Sie die Butter hinzu und mischen Sie sie 10 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit oder bis sie glatt ist.
Die marinierten und kalten Trockenfrüchte dazugeben und weiter mixen, bis sich alles verbunden hat.
Decken Sie die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und lassen Sie den Teig 3 Stunden gehen oder bis er sich verdreifacht hat.
Entgasen Sie den Teig auf Ihrer Arbeitsfläche, ohne Mehl zu verwenden.
In 3 Kugeln für normal große Panettone oder in kleine Kugeln für kleine Muscheln teilen.
Zu Kugeln formen und in die vorgebutterten Panettone-Formen aus Papier legen (habe ich vergessen und hatte Schwierigkeiten beim Entformen)
Zugedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen (bei 25°C).
Wenn Sie keine Zeit haben, alles am selben Tag zu erledigen, kann Panettone-Teig auch über Nacht gekühlt werden. Den ausgekühlten Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, teilen und zu Kugeln formen und gehen lassen. Das Heben dieser Methode dauert viel länger.
das Kochen :
Stellen Sie den Ofenrost auf den Boden des Ofens. Den Backofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen.
Den Panettone aus geschlagenem Ei nach Belieben bestreichen und mit einer Rasierklinge kreuzweise einschneiden.
Ein kleines Stück Butter in die Mitte geben und kochen. Sie können nach Belieben Perlzucker hinzufügen.
Für einzelne Panettones und kurz vor dem Garen die Oberfläche mit einer Schere einschneiden, mit Perlzucker bestreuen und mit etwas geschlagenem Ei bestreuen, um beim Garen eine Zuckerkruste zu erhalten.
Den großen Panettone auf das heiße Backblech legen (2 pro Charge) und etwa 35 Minuten backen.
Nach dem Garen 2 große Spieße an der Basis des Panettone einsetzen und komplett kreuzen.
Drehen Sie die Brioche vollständig um und lassen Sie sie kopfüber abkühlen, bis sie vollständig abgekühlt ist oder über Nacht (diese Manipulation ist unerlässlich, damit der Kuchen nicht durchhängt). Bei einzelnen Panettones ist dieser Schritt nicht erforderlich.
Servieren Sie den Panettone 24 Stunden später, die Brioche ist kühl verpackt mehrere Tage haltbar.
