Damit das Rezept erfolgreich ist, müssen Sie die Zutaten abmessen und vorbereiten, bevor Sie mit dem Rezept beginnen.
Sie müssen auch die Garzeit und -temperatur beachten, befolgen Sie daher die unten beschriebenen Schritte Schritt für Schritt.
Zutaten für den Brandteig:
– 50 g 1/2 Magermilch
– 50g Wasser
– 1 Prise Salz
– 1/2 TL Puderzucker
– 45g Butter
– 50g Mehl
– 10g Kakaopulver
– 100g ganze Eier
Zutaten für den Kakaocracker:
– 40 g Butter
– 43g Mehl
– 7g Kakaopulver
– 50g brauner Zucker
Für die Schlagsahne:
– 300 g 35% flüssige Sahne
– 1 EL löslicher Kaffee
– 30 gr Mascarpone
– 25 g Puderzucker
– 1 ½ Gelatineblatt in kaltem und gepresstem Wasser eingeweicht
Für die Schoko-Ganache:
– 100 g dunkle Schokolade
– 125 ml flüssige Sahne
Vorbereitung:
Für den Kohl:
Wasser, Milch, Butter, Salz und Zucker aufkochen. Beim Kochen von der Hitze das gesamte Mehl und Kakaopulver hinzufügen und den Teig bei schwacher Hitze trocknen (ca. 1 Minute).
Bei ausgeschalteter Hitze weiter mit einem Spatel mischen, um Feuchtigkeit zu entfernen, die Temperatur des Teigs sinkt ein wenig.
In dieser Phase die leicht geschlagenen Eier nach und nach einarbeiten und homogenisieren.
Den Brandteig auf einem Backblech pochieren (ca. 2 / 3cm Durchmesser)
Für den Cracker:
Alle Zutaten vermischen und den Teig auf Backpapier verteilen.
Mit einem Pinsel die Oberfläche des Teigs mit Eiweiß bestreichen und die gemahlenen Haselnüsse darauf verteilen. Eine halbe Stunde kalt stellen und mit einem Ausstecher 3 cm große Scheiben ausstechen. Die Scheiben auf den Brandteig legen und bei 170 °C bei STATISCHER Hitze ca. 25 Minuten backen.
Für die Schlagsahne:
– Ein Drittel der flüssigen Sahne mit dem löslichen Kaffee leicht erhitzen und die Gelatine darin schmelzen.
– Sahne mit Gelatine mit den restlichen 2/3 Sahne, Mascarpone, Puderzucker mit einem Schneebesen verrühren.
Eine Stunde im Kühlschrank aufbewahren.
Geben Sie alles in die vorgekühlte Rührschüssel und schlagen Sie die Sahne langsam mit einem Mixer auf.
– Wenn Blasen erscheinen, erhöhen Sie allmählich die Geschwindigkeit des Mixers, bis Sie eine ultra-seidige Creme mit dennoch gutem Halt erhalten.
– Sahne in einen Spritzbeutel mit geriffelter Paspel füllen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen
Schokoladen-Ganache:
Die Schokolade in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
Die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen.
Gießen Sie die heiße Sahne über die Schokolade, warten Sie eine Minute und mischen Sie, bis Sie eine glänzende Ganache haben.
Die Ganache 1-2 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis sie eine stabile und angenehme Textur zum Servieren erreicht.
Übertragen Sie die Ganache in einen Spritzbeutel.
Zur Montage:
– Den Hut mit einem gezackten Messer auf 2/3 des Kohls schneiden
– Pochieren Sie das Äquivalent eines Esslöffels Ganache im Boden des Kohls
– Oben eine sehr hübsche Rosette aus Schlagsahne einstecken (geriffelte Düse)
– Setzen Sie die Brandteigkappe vorsichtig darauf
– Mit einem Hauch Puderzucker bestreuen
